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Chasse.
Un restaurateur a été mis à l'amende pour avoir piégé ces petits oiseaux protégés réputés pour leur chair délicate.
Mais l'espèce menacée n'a pas vraiment disparu des bonnes tables...
Ç a n'est pas dans la fable du Rat des villes et du Rat des champs…Pour avoir attrapé d'une façon peu civile des petits ortolans, le restaurateur d'un établissement landais classé 2 étoiles a été condamné, hier, par le tribunal de Dax à payer 1.500 € de dommages et intérêts à la fédération de chasse et autant à une association de protection de la nature, la Sepanso.
Chez le chef, on a trouvé des pièges utilisés pour attraper l'oiseau chanteur.
Pigeons, bécasses, cailles, merles, grives…
On n'est pas au pays de Giono, mais bien dans le Sud-ouest.
Ici aussi, le bonheur du chasseur est à son comble quand on lui parle d'ortolan sur canapé, mets qui a toujours figuré sur la table des empereurs.
Dans ses menus préférés, Alexandre Dumas place les ortolans à la provençale à la même place que le dindon bourré de truffes du Périgord, la caille truffée à la moelle ou bien les épinards à la graisse de caille.
Rassasiés ?
On ne l'est jamais assez, même s'il y va de la survie de l'ortolan.
Dans le Sud-ouest, l'oiseau rare est devenu une affaire nationale, un sujet tabou, sauf en période d'élection, lorsque s'en mêlent les listes chasse et pêche.
C'est tout ce qui reste des ortolans.
Une quasi-disparition qui justifie l'interdiction de chasse.
Aucune excuse, même si François Mitterrand savait l'apprécier et, après lui, Alain Juppé…
Pourtant, un marché existe, non officiel, à destination de bonnes tables de Paris ou New York, auxquelles sont livrés des ortolans préalablement engraissés.
La Ligue pour la protection des oiseaux et son président Allain Bougrain-Dubourg viennent de le dénoncer, accusant au passage l'État et les autorités locales de fermer les yeux.
Et c'est le cas, comme veut bien le reconnaître ce restaurateur gersois très connu : « Quand il s'agit de faire plaisir à des clients privilégiés, on fait des repas « entre amis », sans facture, et les jours de fermeture.
C'est très confidentiel et exceptionnel pour la bonne raison que l'ortolan est devenu introuvable et aussi cher que la truffe.
Les restaurateurs n'y gagnent rien, pour nous, c'est à prix coûtant, mais c'est une façon d'entretenir une certaine clientèle… »
En prévenant assez tôt, on peut déguster « sous la nappe » des ortolans qui se revendraient jusqu'à 150 € pièce.
Le prix de la rareté, dans la semi-clandestinité…
Le restaurateur épinglé qui a « le sentiment de n'être qu'un bouc émissaire », reconnaît qu'il existe encore 600 chasseurs d'ortolans dans les Landes
En 1905, on lisait cette recette dans un livre de cuisine : « Envelopper chaque oiseau dans une feuille de vigne. Introduire à l'intérieur 1 grain de poivre et 1 baie de genièvre. Salez et faire rôtir, servir dans leur jus sur canapés… » C'était avant.
« Que voulez-vous préserver ?
Il n'y a plus rien dans les campagnes.
Les ortolans ont disparu à leur tour et plus personne ne les chasse à part quelques braconniers qui les piègent et arrivent à les revendre sous le manteau.
Voilà 40 ans, on en comptait énormément.
On pouvait les attraper sans problème.
Le temps est bel et bien révolu », souligne Maïté dont le restaurant est situé à Rion des Landes.
« Quand j'étais jeune, j'en ai beaucoup mangé, des salmis d'ortolan, d'alouette ou de pinson. J'avais même un oncle qui les engraissait », poursuit la chef dont se rappelle les chroniques télévisées « La cuisine des Mousquetaires ».
« C'est devenu un plat de riche ; on mange des ortolans comme on dégusterait une vraie entrecôte. C'est vraiment dommage que l'oiseau ait disparu de notre paysage. De toute façon, on ne reconnaît plus rien. Les ortolans se nourrissaient de petit grain, de graminées. Maintenant, les champs sont recouverts de maïs. Regardez autour de vous, le climat, l'agriculture ont changé. Où sont passés les fossés, la rosée, tout ce qui faisait le bonheur de l'ortolan. Et le ciel ? On cherche désespérément les moineaux, les bergeronnettes. On n'a même pas vu les hirondelles passer !.»
"Au même titre que la truffe noire, l'ortolan a suscité les déclarations les plus folles, les enthousiasmes les plus débordants, les adjectifs les plus superlatifs et les délires les plus démesurés. (...) l'ortolan n'est pas un mythe. c'est un vrai trésor.
La rareté de l'ortolan a fait de cet oiseau un synomyme de mets coûteux et rafiné. (...) sa cuisson doit être millimétrée, sous peine de voir une chair divinement souple se transformer en une bouchée fade et sèche. (...) il faut au moins une fois dans sa vie vouloir paye rle prix de cette folie princière (...) pouvoir ranger parmi ses souvenirs gourmands la mémoire de cette dégustation où l'on ne fait que mâcher une boule de graisse suave et brûlante jusqu'à épuisement total de tous ses sucs de cuisson est une expérience que l'on peut difficilement oublier. (...)"
Alain Ducasse, Dictionnaire amoureux de la cuisine, Plon, 24,00 €.
http://oscarfarkoa.typepad.com/litteratureetgourmandise/2007/03/pour_rpondre_li.html
